通常根據(jù)香料的來源，可將其分為天然香料和合成香料兩大類，目前己知天然香料有3000多種，合成香料更多達7000余種。天然香料是從各種天然植物的花、果、葉、莖、根、皮或動物的分泌物中提取出來的致香物質。合成香料采用天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取的香料化合物。合成香料又分為天然等同香料和合成香料。天然等同香料是指自然界中己經(jīng)發(fā)現(xiàn)，但是由人工合成的香料，目前卷煙工業(yè)使用的多為這類物質為主合成香料是指人工合成的尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)的香料物質，合成香料一旦在自然界被發(fā)現(xiàn)，便應歸屬于天然等同香料。按官能團分類，合成香料可分為酮類香料、醛類香料、酸類香料、酉旨類香料、內酷香料、醚類香料、酚類香料、晴類香料、烴類香料、縮醛縮酮類香料。按碳原子骨架分類菇類香料、芳香族香料、脂肪族類香料、含硫含氮和稠環(huán)類香料、合成鷹香類香料等。